Tana libera tutti. Il Guardian sfata alcune “buone regole” della cucina

C’è una rincorsa a sfatare i luoghi comuni consolidati mettendo in discussione convinzioni radicate. Dall’ideologia alla politica alla religione alle cose più pratiche. Non c’è settore che sia immune da una sorta di revisionismo o forma di ripensamento.

Neppure le abitudini a tavola escono indenni, informa il Guardian. Ad esempio sul modo di far bollire la pasta. Con molta o poca acqua? Cuocendola nella pentola oppure terminando la cottura nella padella assieme al condimento, qualunque esso sia? E l’acqua, dev’esser salata oppure no? La dose giusta è 5 grammi di sale per litro d’acqua. Ma c’è anche chi arriva a 10 g. oppure “un cucchiaio da tè”, se la si vuole gradire davvero.

Tuttavia c’è un’altra disquisizione all’ordine del giorno: i funghi vanno lavati prima d’esser cotti oppure no? La questione è controversa, ma se son funghi freschi, mai lavarli!, avverte il quotidiano londinese, perché i funghi in sé “hanno già molta umidità e lavarli significa farne assorbire ancora di più, il che può renderli mollicci”.

Diverso è il discorso per i funghi secchi, che vanno ammorbiditi prima d’esser utilizzati in cucina. Una volta bolliti “non sono porosi come il fungo crudo che non assorbe l’olio” mentre invece “i funghi secchi assorbono più olio di quelli bagnati”, il che, stranamente, “li rende al palato meno piacevoli”.

E l’olio? Quello d’oliva “serve per condire, non per cucinare” è l’usuale refrain. Ma non la convinzione è errata: “L’elevato contenuto di grassi saturi dell’olio d’oliva di buona qualità lo rende più stabile se riscaldato a temperature costantemente elevate (110C/230F)” rispetto a molti oli vegetali, che “si alterano dando vita a fattori di rischio per la salute sconosciuti”.

Tuttavia, essendo l’olio d’oliva ricco di polifenoli, con esempi di extra vergini di alta qualità contenenti “almeno 30 diversi polifenoli antiossidanti”, essi hanno “effetti benefici sull’invecchiamento e sull’infiammazione, specie su cuore e cervello”. Per questi motivi, dichiara al quotidiano il professor Spector, autore del libro “Food for life”, “un buon olio extra vergine di oliva è il mio olio da cucina preferito”. Purché sia di qualità, naturalmente.

E il peperoncino? Se lo si desidera piccante davvero vanno staccati i semi dalla membrana bianca che li attacca alla polpa, altrimenti sapranno di poco. Controversa è anche la salatura dei legumi in padella. C’è chi dice che la regola più importante è “non aggiungere sale fino a fine cottura” in quanto “il sale estrae l’umidità e indurisce la pelle del legume”, quindi anche una piccola quantità di sale nell’acqua di ammollo o di cottura “ritarderà semplicemente il processo”. Ma c’è pure chi sostiene il contrario, ovvero che è meglio aggiunge sale in fase di cottura, “poiché dà davvero un sapore migliore” in quanto “il sale non viene mai assorbito correttamente se aggiunto solo alla fine”.

Pesce e vino rosso non sono compatibili? Giammai! Però dipende dal pesce. Scrive il Guardian: “Sebbene lo champagne alla 007 si abbini meglio con la sogliola alla mugnaia”, gli unici pesci che non ammettono vini rossi “sono le specie oleose come sgombro e aringa, che possono liberare i tannini dei rossi più corposi, come un Chianti d’annata, creando un retrogusto metallico”.

Ma anche su questo punto, il consiglio del giornale è: fate un po’ come volete, non ponetevi limiti, “godetevela al di sopra di ogni regola”. Anche di quelle rigide e un po’ “snob alla Bond”.